Глутамат натрію

Типовий для китайської кухні глютамат натрію звинувачують мало не у всіх бідах людства. Він підсилює смак м'ясних продуктів, м'яса і грибних бульйонів і сприяє їх кращому засвоєнню. Продукт по своїй текстурі є білим порошком кристалічної текстури, і використовується в харчовій промисловості майже повсюдно. Він являє собою сіль глютамінової кислоти, а як ми пам'ятаємо глютамін — одна з природних амінокислот, що містяться, наприклад, в м'ясі і грибах. Так чому ж нам постійно говорять, що є глютамат — здоров'ю шкодити?

Що таке глутамат і звідки він береться

Сіль глутамінової кислоти виходить шляхом з'єднання амінокислоти глутаміна з солями натрію. Роками кулінари просто знали, що певні поєднання блакитного сиру, брокколі, м'яса і грибів дають дуже вигідне поєднання смаку. Японські вчені намагалися з'ясувати, від чого так відбувається, тому і була відкрита сіль глутамінової кислоти.

Глутамат натрію стали випускати як приправу спочатку в Японії, потім він поширився по всій Азії, і став візитною карткою азіатської кухні. Сьогодні продукт додають майже куди завгодно, від м'ясних страв, до різних напівфабрикатів «зі смаком м'яса».

Так глутамін або глутамат

Багато джерел стверджують, що ця сіль — то ж натуральний глютамін, тільки краще. Нагадаємо, що амінокислоту пов'язують зі здатністю імунної системи людини протистояти різним вірусам і бактеріям. Часто глутамін приймають у вигляді окремої добавки люди, які займаються спортом, щоб хвороби не завадили тримати спортивний режим.

Амінокислота відіграє важливу роль у синтезі білка, і сприяє відновленню м'язів після силових навантажень. Глутамін і вважається елементом для підвищення витривалості, він сприяє підтримці скорочувальної активності м'язових волокон і часто використовується для спортсменів тих видів спорту, що вимагають витривалості.

Насправді, натуральний глутамін і натуральний ж глутамат — різні хімічно з'єднання. Ми вже з'ясували, що амінокислота володіє широким спектром анаболічних властивостей і допомагає нам стати більш здоровими. А що щодо глутамату?

Окремі джерела стверджують, що продукти — його джерела можуть бути корисними для ШКТ і сприяти відновленню кишкової мікрофлори, правда, досліджень наводиться досить мало.

Чому він шкідливий — теорія переїдання

Що ми робимо, коли нам щось подобається? Природно, ми хочемо, щоб у нашому житті було якомога більше. І якщо мова йде про смачну, але не надто здорового життя, такі бажання приводять нас в нікуди. Приблизно так і міркує сучасна медицина. Занадто багато смачної і нездорової їжі — це інфаркти, інсульти, цукровий діабет, ожиріння, і такі «дрібниці», як захворювання нирок і печінки. Чим смачніше їжа, тим швидше настає негативний результат. А багато є нам допомагають підсилювачі смаку, в тому числі — глутамат натрію.

Теорія переїдання пов'язує воєдино три тези:

  • ми не можемо відмовитися від смачної їжі просто так, свідомим вольовим зусиллям, адже вона змінює біохімію нашого мозку. Така їжа призводить до залежності за типом наркотичної, і ми просто не можемо відмовитися від «посиленої» їжі. Тому, до речі, багато сильно люблять суші, китайську їжу, і різні продукти швидкого приготування. Правда, доказів того, що саме глутамат замикає коло шкідливих звичок немає. Наукове дослідження, на якому базується це твердження, вивчав поведінку людини. А любов до їжі, все ж, більш складне явище, що включає в себе і звички, і зв'язок прийомів їжі з якимись подіями життя і масу інших чинників;
  • вся «посилена» їжа і так містить занадто багато калорій на порцію. Зазвичай глутамат додають до м'ясних і рибних страв, що не відносяться до дієтичних;
  • до переїдання саме «посиленої» їжі нас штовхає весь уклад сучасного життя. Як правило, рекламуються напівфабрикати, а подвійними порціями продається фаст-фуд. Ніхто не буде платити за рекламу курячої грудки, і продавати вам подвійні порції овочевих салатів з лляними насінням. Тому ми їмо неправильно, що сучасна цивілізація робить складним здоровий вибір. А гроші робляться саме на дешевої і неякісної їжі, адже її простіше зробити, упакувати, та донести до споживача.

Загалом, в теорії переїдання згадуються цукор, жир і глутамат як основні компоненти, що роблять «шкідливу» їжу такою привабливою.

Правда, цю теорію активно критикують і аргументи вагомі. До набору зайвої ваги ведуть не цукор, жир або глутамат, а небажання сучасної людини активно рахувати калорії, і кількість тих самих вуглеводів і жирів в їжі. Якщо брати ту ж «шкідливу» їжу умовно невеликими порціями і робити це не дуже часто, ніякої шкоди ні талії, ні здоров'ю не буде.

Але чи ми можемо встояти від переїдання, якщо їжа буде смачною? Сучасна дієтологія активно просуває одну тезу — якщо ми будемо харчуватися без суворих заборон, і просто враховувати макронутриенты та енергетичну цінність, ми з часом розлучимося з ідеєю їжі як надцінної для себе, і зможемо дійсно є помірно. І ніякі смачні або не дуже інгредієнти нам не завадять.

Синдром китайського ресторану — невже, правда?

З глутаматом натрію пов'язують і так званий синдром китайського ресторану. Це комплексна реакція організму на певну їжу. Вона включає в себе почервоніння очей, рясне сльозотеча, тяжкість в області рота, посилене потовиділення і головний біль. Термін придуманий пресою, і як не дивно, не визнається ні ФДА США, ні ВООЗ. Організації охорони здоров'я вважають ці симптоми не є специфічними, на їхню думку таку реакцію може викликати що завгодно, від м'яса риб і салатів з водоростей, до соєвого соусу і якогось певного сорту рисового вина. У пресі періодично з'являються повідомлення про те, що цей «синдром» зустрічається у багатьох людей.

У Росії навіть був створений законопроект, метою якого був контроль за кількістю глутамату натрію в їжі. Правда, НДІ Харчування РАМН дав висновок, що сіль глутамінової кислоти зовсім не є шкідливою, крім того, немає ніякого способу встановити точну кількість глутамату натрію в продуктах харчування, і нанести цю кількість на етикетки.

Чому все ж глютамат може принести певну шкоду

А тепер чесно, як часто ми посипаємо брокколі натуральним пармезаном, і готуємо гриби портобелло з органічної яловичиною? Правда, напевно, якщо ми не захоплюємося кулінарією на рівні професіонала, і не є ресторанним критиком, швидше за все, рідко. Глутамат може принести шкоду, але не в силу того, що він міститься в брокколі і пармезані з грибами і яловичиною, а в силу того, куди додають сьогодні. Загалом, як і завжди, шкідливий не глютамат, а харчування багатими їм продуктами. Та й то не з нього самого, а в силу складу цих продуктів.

Ковбаси і сосиски

Навіть якщо не торкатися питання змісту в них сої та інших спірних компонентів типу крохмалю, барвників і ненатуральних спецій, а також великої кількості солі, це не найкорисніша для людини їжа. Судіть самі, на ті ж 300-400 ккал ми можемо з'їсти невелику порцію стейка або риби, отримати близько 32 г білка. А з тими ж «ковбасними» калоріями — в кращому випадку 20 грамів білка, і, разом з купою жирів. До того ж, амінокислоти з таких білків засвоюються значно гірше, ніж простий правильно приготовленої їжі. В принципі, отруїтися шматком ковбаси можна, тільки якщо вона зіпсована, але і це не означає, що ми з вами повинні їсти ковбасу замість м'яса. Хочеться пару шматків? Чому б і ні. Систематично берете замість яловичини ковбасу, так як її простіше готувати, а точніше — зовсім не треба? Програшна стратегія.

Сипучі м'ясні бульйони і кубики

Це взагалі дуже дивний продукт. Багато покладаються на його низьку калорійність, і весело приправляють їм свою повсякденну їжу. Між тим, у бульйонних кубиків є один суттєвий недолік. Вони містять купу солі, не найякісніші жири і взагалі ніяких інших поживних речовин в них немає. В цілому, кубики — це добре лише на картинці. А в суп і інші блюда краще додати суміш трав і меленого селери. І натуральне м'ясо не забути.

Розчинна локшина, напівфабрикати для заливання окропом

Багато не можуть роками відмовитися від цієї локшини тільки з однієї причини. Вона містить купу підсилювачів смаку, і тому здається краще звичайних макаронів. Тому і їдять «ролтоны» та інше подібне замість звичайних гарнірів. А проблема з ними та ж — всі калорії приходять з крохмалю, ніяких вітамінів, клітковини, і мінімум білка. Між тим, така їжа сприймається як самостійне блюдо, і ніякими білками не доповнюється. Хіба що, сосискою або ковбасою.

Готові напівфабрикатні котлети і пельмені

Начебто, чого прискіпуватися фарш він і є м'ясо, готування по мінімуму, приємний смак. А тепер давайте почитаємо, чиє м'ясо лягло в основу фаршу. Велика частина пельменів і котлет «економ»-класу складаються послідовно з не самого кращого кулінарного жиру (зазвичай гідрогенізованого, а не натуральної насиченого), невеликої кількості «офіційно названого» на упаковці м'яса, а також купи текстурованого соєвого білка. Прогресивне людство ніяк не домовиться між собою, благо цей самий текстурований білок чи зло, але по засвоюваності він суттєво програє нормальному тварині. А глутамат просто робить всю цю мішанину смачною, і змушує нас йти за «цим» в супермаркет знову.

Промислового виготовлення соуси

Спробуйте зварити помідор в невеликій кількості води і протерти його з сіллю і базиліком. Смачно? Готові сперечатися, що вам це здасться не дуже смачним, поки не додаси оливкова олія, часник «пластівцями», морську сіль. А ось якщо купити кетчуп або італійський соус з подібним складом, може здатися, що ви їсте щось інше, смачне і часто досить корисне. Правда, корисним воно не є через не дуже «веселого» складу. В покупних соусах «сирного» і «майонезного» формату повсюдно зустрічаються гідрогенізовані жири. Продукти томатного виду часто складаються з чого завгодно, крім томатів — сливове пюре (це хороший варіант), томат-паста з крохмалем (вже поганий, так як перевантажує наш раціон вуглеводи), цукор, звичайно ж, і купа барвників. Адже ніхто не вірить в те, що смачний помідор — не червоний, «бурий», червоно-коричневий. Так і виходить, що ми купуємо щось, швидше, красиве, ніж корисне.

Загалом, не варто впадати в крайнощі. Глутамін і глутамат — різні речі, і останнім ми не отруївся, а перший корисний. Але в той же час більшість промислових джерел глутамату складно віднести до продуктів здорового харчування.

Відео по темі

Читай також: