Квашена капуста – користь і шкода

Звична нам квашена капуста – не останній номер у списку продуктів здорового харчування. Вона містить мало калорій, безліч корисних речовин, відмінно зберігається, і доступна в будь-який час року. З цим продуктом не працюють виправдання на кшталт «їжа для здоров'я надто дорога» або «за цими овочами потрібно їхати на інший кінець країни». Капуста, приготована таким чином, зберігає всі корисні властивості свіжої, і набуває нові – в силу добавки до продукту пребіотиків. Національні варіанти рецептів цієї страви можна знайти в кулінарії Німеччини, Чехії, Польщі, Білорусії, України, Росії. А останнім часом капуста увійшла в моду і за океаном.

Корисні властивості квашеної капусти

Квашена капуста входить в легендарний список «100 кращих продуктів для схуднення і здоров'я людини». Залежно від рецептури вона ділиться на квашену цілком, або як іноді кажуть у Росії, виделками, квашену четвертинками і рубану. І це не просто питання оформлення страви. Чим більше «цілісності» зберігає капуста, тим менше в ній солі. Квасити капусту цілком рекомендують для дитячого, дієтичного і діабетичного харчування. Такий продукт найкраще підходить вагітним і годуючим жінкам.

В процесі квашення молочнокислі бактерії зброджують капустяний сік, що містить деяку кількість цукрів. Тому квашена капуста містить ще менше вуглеводів, ніж свіжа. Саме на цей факт звертають увагу сучасні західні дієтологи, рекомендуючи це, загалом-то, типове східноєвропейське страва до регулярного вживання своїм пацієнтам. Квашена капуста знайшла місце навіть в раціоні послідовників однієї з найсуворіших низьковуглеводних дієт – Аткінса.

Найкориснішою вважається капуста, зрізана після перших заморозків і заквашена в бочках з сіллю і мінімумом моркви. Купуючи капусту на ринку або в магазині, зверніть увагу на її консистенцію – більше пребіотиків і вітаміну С збережеться в продукті, що володіє яскраво вираженою пружністю. Сама корисна капуста – ближче до білого кольору, і хрустка, а не кашоподібна жовтувата. Зате ось розсіл з-під «білого» квашеної капусти не придатний до вживання зовсім, а з під «кашоподібної» застосовується як народний засіб від похмілля.

Овоч багатий клітковиною, що дозволяє йому природним чином сприяти нормалізації травлення та очищення кишечника. Капуста на гарнір може замінити і йогурт із цукром і пребіотиками, так і улюблене в певних колах проносне для схуднення теж. Рецепт простий – 200 г капусти з невеликою порцією будь-якого білкового страви і ложкою рослинного масла на вечерю, і вранці у вас точно все буде в порядку з очищенням.

Завдяки високому вмісту корисних бактерій є гарним пребіотиком. Прийом квашеної капусти в помірних кількостях показаний при дисбактеріозі, порушеннях травлення, в тому числі, і спричинені різкою зміною раціону з звичайного на багатий клітковиною і дуже низькокалорійний. Саме квашену капусту краще включити в свої овочеві страви в самому початку переходу до дієти, багатої овочами та фруктами. Існують дані, що пребіотики з цього страви засвоюються могутніше, ніж із звичних нам кефіру і йогурту.

Крім того, квашена капуста може використовуватися для збільшення обсягу порцій без істотного збільшення калорійності страв. Продукт містить близько 27 ккал, можливо, трохи менше або більше, залежно від сорту капусти, її цукристості, і кількості моркви в засоленому вигляді. Добавка овоча до будь-якого гарніру з крупи зменшує калорійність готового страви. Тому капусту рекомендують всім, хто хоче знизити вагу здоровим способом без застосування надмірно жорстких низькокалорійних дієт.

Втім, і для любителів дієт знайдеться своя капуста, а точніше, її спосіб застосування. На промитої в двох водах негострої квашеної капусти (близько 1,5 кг в добу) влаштовують розвантажувальні дні. Їх зазвичай рекомендують тим, хто не може підтримувати стабільно низьку калорійність харчування протягом тижня, і схильний є, скоріше, на «підтримують» калорії, але готовий обмежити себе 1-2 рази на 7-10 днів.

Квашена капуста багата вітамінами А, В і С. Вони дозволяють підтримати імунну систему людини, сприяють більш швидкому відновленню після різних сезонних захворювань, і допомагають зберегти правильний метаболізм. Вживання квашеної капусти корисно для здоров'я очей, і здатне, за деякими даними, запобігти вікові зміни в організмі людини.

Приготування квашеної капусти

Як мінімум у кожній родині знайдеться секретний рецепт приготування квашеної капусти. Зазвичай процес зводиться до наступного:

  • спочатку великі обсяги білокачанної капусти шаткують, з морквою або без неї, а іноді і з буряком;
  • потім капусту кладуть у посуд або розкладають по банках, і додають до неї журавлину або лимонний сік;
  • після цього в овочеву заготівлю насипають сіль і ретельно перемішують і поміщають зверху гніт;
  • через пару тижнів можна діставати і є квашену капусту.

Як зберігати квашену капусту

Якщо ви придбали квашену капусту на ринку, її краще зберігати в емальованому посуді з кришкою, або в контейнері в холодильнику. При кімнатній температурі вона може «перекиснуть» і зіпсуватися.

Можна зберігати готову квашену капусту в коморі, якщо там є можливість забезпечити охолодження продукту до температури 2-10 градусів протягом всієї зими. У сільській місцевості діжки з капустою часто стоять в погребі.

Квашена капуста на зиму

Заквасити капусту – кращий спосіб переробити урожай практично без відходів і зберегти цілий букет вітамінів. Перші ознаки осені викликають бажання перейти на «зимовий» раціон, і ніщо не зрівняється з ароматною, в міру різкою і в міру солоною, приправлений цибулею та олією капустою на столі. У цієї страви маса переваг: готується швидко, з'їдається ще швидше, додає сил і бадьорості, не дозволяє впасти в осінню депресію і втратити працездатність через авітамінозу.

Скільки господинь, стільки і рецептів, але є маленькі хитрощі, які допоможуть дотримати технологію і не зіпсувати продукти. У середньому капуста кваситься 2-3 дні, і вибір способу закваски залежить від подальшого використання капусти. Для приготування щів її пружність не має великого значення, оскільки гасити її необхідно до придбання абсолютної м'якості. Для додавання в салати і для подачі в якості самостійного частування до святкового або повсякденного столу підходить тверда і зберегла форму капуста: так і є приємніше, і органолептичні якості можна оцінити по достоїнству.

Швидкість закваски визначається швидкістю бродіння. Збільшити її допоможе чорний хліб, який потрібно нарізати шматочками і додати в охолоджену суміш з шматків капусти і розсолу. Незвичний смак продукту зробить набір прянощів, терпимість до яких суто індивідуальна. Традиційно приправляють кмином і м'ятою, а з насінням кропу капуста, вистоявши трійку днів у теплі, здасться справжнім маринованою продуктом, який без зволікань слід подати до столу, для дегустації.

Для збереження форми і твердості можна використовувати такий спосіб приготування. Нашатковані овочі опускають у воду і тримають в ній до кипіння. Після цього треба промити продукт і посолити. Бажано проявити терпіння і переконатися, що вода після промивки видалена повністю. Низька температура води – це і є секрет створення такої квашеної капусти, яка б по хрускоту найбільше нагадувала свіжу. До того ж, холод – ідеальне середовище для запобігання руйнування вітаміну С в продукті.

Хтось віддає перевагу квасити качанами, хто любить попередньо дрібно нарізати і щільно укласти в банки, існують прихильники «чистого» продукту чи прикрашеного різними добавками. Це справа смаку. Важливо не дати їй перекиснуть, втратити корисні речовини, перемерзнуть і прогіркнути. Якщо квасити в діжці, то по досягненні готовності продукт слід викласти в скляну тару, утрамбувати і поставити в холод, щоб уповільнити або запобігти подальше бродіння. Заливка рослинним маслом подіє, як консервант, і як не можна краще підготує капусту до вживання.

Рецепти з квашеною капустою

Салат з квашеною капустою і гарбузом

400 г квашеної капусти, велике яблуко, 300 – 350 г гарбуза, підсолоджувач за смаком і бажанням, рослинна олія.

Капусту злегка віджати. Гарбуз і яблуко очистити, крупно натерти, приправити цукром за смаком і дати трохи постояти, віджати частина виділився соку. Його можна використовувати для соусів або заправки інших салатів. Змішати капусту з гарбузом і яблуком, заправити олією, за бажанням посипати зеленню. Пікантності та гостроти салату додасть подрібнений часник, кількість залежить від особистого смаку, або дрібно нарізана червона цибулина. Для дієтичного меню взяти звичайну цибулину і тушкувати в маслі. Несподіваний смак салату можна додати маленькими пучками кориці і мускатного горіха, якими треба посипати натерті яблука і гарбуз та/або замінити цукор медом. Підвищити користь готового страви можна горіхами, рубаними волоськими або кедровими, які треба обсмажити на сухій сковороді і посипати ними салат. Горіховий рослинний білок додасть додаткові сили та стійкість організму.

Шкода квашеної капусти

Зазвичай шкідлива не сама капуста, а «господарські особливості» в способі її приготування. Хтось сипле кілограмами сіль, так як просто любить солоне, хтось прискорює процес бродіння, додавши без міри простий білий оцет, деякі присмачують страву кілограмами цукру... загалом, для здоров'я краще дотримуватися помірності в добавці всіх цих компонентів, щоб не отримати замість корисного овочевого страви екстракт цукру і солі з капустою.

Занадто солоні варіанти можуть бути шкідливі гіпертонікам, вагітним, людям із захворюваннями нирок, порушеннями водно-сольового балансу і роботи щитовидної залози. Вони не рекомендуються також хворим гострими вірусними захворюваннями.

Звичайна капуста за класичним рецептом не рекомендується людям з гастритами, виразками, колітом, а також у період загострення серцево-судинних захворювань.

Іноді неякісна (тобто перебродившая і неправильно зберігалася) квашена капуста може «влаштувати» людині розлад травлення. Не рекомендується купувати «стару» капусту, зберігалася з попереднього сезону, крім того, завжди потрібно тестувати продукт за запахом. Сильний запах «льоху» – мочених яблук, вогкості, повинен навести на думку, що капуста перележала, і тепер є її може тільки людина з дуже міцним травним трактом.

Тим, хто худне, крім усього іншого, варто уникати популярних у народі сумішей типу «багато рослинної олії з ароматом соняшникового насіння, 2 ложки цукру і жалюгідна жменька капусти». Овочі корисні тільки тоді, коли не містять масу додаткових інгредієнтів.

Калорійність квашеної капусти 27 ккал

Енергетична цінність квашеної капусти (співвідношення білків, жирів, вуглеводів):

Білки: 1.6 р. (6 ккал)
Жири: 0.1 р. (1 ккал)
Вуглеводи: 5.2 р. (21 ккал)

Енергетичне співвідношення (БЖУ): 24%/3%/77%

Вітаміни і мінерали, що містяться у квашеній капусті

Вітаміни:

A – 600 мкг, B1 – 0,03 мг, B2 – 0,04 мг, B5 – 0,2 мг, В6 – 0,1 мг, B9 – 8,9 мкг, C – 38,1 мг, E – 0,2 мг, H – 0,1 мкг, PP – 0,9656 мг.

Мінерали:

кальцій – 50 мг, магній – 16,3 мг, натрій – 21,8 мг, калій – 283,4 мг, фосфор – 29,8 мг, хлор – 1249,2 мг, сірка – 34,6 мг, залізо – 0,8 мг, цинк – 0,3758 мг, йод – 2,9 мкг, мідь – 81,3 мкг, марганець – 0,1631 мг, хром – 4,6 мкг, фтор – 12,2 мкг, молібден – 12,1 мкг, бор – 197 мкг, ванадій – 6,4 мкг, кобальт – 3 мкг, літій – 0,4 мкг, алюміній – 493,7 мкг, нікель – 14,1 мкг, рубідій – 5,6 мкг.

Прочитайте корисну інформацію про інші види капусти:

Капуста кале
Броколі
Савойська капуста
Капуста романеско
Цвітна капуста
Морська капуста
Пекінська капуста
Брюссельська капуста

Відео про користь квашеної капусти + рецепти закваски

Читай також: