Трюфель

Їстівний трюфель вважається делікатесним грибом. Одним гурманам він нагадує суміш смаків грибів і волоських горіхів, іншим – гриби з відтінком пасти місо. Він навіть здатний забарвлювати воду в колір соєвого соусу і надавати їй схожий смак. Плодові тіла трюфелів розташовуються під землею, що надає його збору особливу романтику. Складність пошуку грибів підвищує їх ціну. Деякі «полюють» на трюфелі зі спеціально навченим поросям, інші відстежують гриб по наявності специфічних мушок-паразитів. Грибне «полювання» вважається екзотичним розвагою. Правда, на сьогоднішній день чорні трюфелі вирощують у штучних умовах.

Корисні властивості трюфеля

У кулінарії використовуються самі гриби і трюфельною масло. Трюфелі містять відносно велику, в порівнянні з іншими овочами, кількість білка. На відміну від інших грибів, що містять близько 4 г протеїну на 100 г продукту, в трюфелях можна знайти майже 6 грамів. Неповноцінний білок грибів, однак більшу частину незамінних амінокислот він містить. Мала кількість вуглеводів дозволяє використовувати гриб в різних «тематичних» дієтах. Так і жирів на 100 г трюфелів не більше 1 р.

А як же знамените трюфелевое (або трюфельне) масло? Його отримують, наполягаючи стружку чорного трюфеля на звичайному оливковій олії. Продукт набуває аромат, який одні гурмани порівнюють з гірким швейцарським шоколадом, інші – з запахом лісу після дощу. Справедливості заради, більша частина продається трюфелевого масла не має відношення до цим чудовим грибів. Вчені давно синтезували ароматичну добавку, що надає настільки впізнаваний смак і запах грибів, і тепер велика частина масел є «досягненням хімічної промисловості». Трюфелевое масло застосовують для приготування як холодних, так і гарячих страв.

Натуральні трюфелі відрізняються різноманіттям сортів. Найцінніший у середовищі гурманів – білий. Вважається, що він найбільш смачний, будучи зібраними в природних умовах. Однак недосвідчений людина, навіть знайшовши і викопавши цей гриб, може прийняти його за...картоплю або бульба якого-небудь рослини. Невеликі, неправильної форми трюфелі, звичайно ж, мало нагадують гриби в цілому, і те, що ми бачимо на зображеннях страв з трюфелями.

Це практично єдиний гриб, вживається в їжу в сирому вигляді. Гурмани настільки цінують його аромат, що не жертвують їм, піддаючи гриби термічній обробці. Тому скуштувати «виключно трюфельне» блюдо – рідкість. Найчастіше гриби будуть відтіняти смак інших продуктів. Іноді трюфелі використовують «повторно». Спочатку їх дрібно шаткують і перекладають ними, наприклад, маринуемое філе птиці. Потім гриби виймають, припускають в білому вині і подають як окрему страву, а птицю, відповідно, готують звичайними способами.

Здавна трюфелі приписували воістину магічні властивості. Вважалося, що ці гриби – сильний афродизіак, і засіб «профілактики» проблем з лібідо у обох статей. Збереглися численні рецепти винних настоянок цих грибів, страв для побачень та іншого. Сучасна наука цим питанням не займалася, проте рада є трюфелі тут і там прослизає, якщо мова йде про афродизіаках. Справедливості заради, гриби містять білок і цинк, що може благотворно позначатися на функціонуванні статевих залоз.

Вважається, що трюфелі – прекрасний дієтичний продукт. Дотепники, правда, стверджують, що це із-за дорожнечі грибів. Багато не з'їси з такими цінами... насправді гриби містять близько 59 ккал на 100 р. А страви високої кухні з ними готуються, як правило, без використання літрів масла, жирних сортів м'яса та інших сумнівних для тих, хто худне інгредієнтів у спірних кількостях. Трюфелі найчастіше готують на пару, якщо взагалі готують, звідси і явна користь для фігури.

Згадується і про загальнозміцнюючих та імуномодулюючих властивостей гриба. Нібито, більшості людей трюфель допоможе позбутися від неприємних симптомів його ослаблення. Але на практиці це забезпечити досить складно. Трюфелі залишаються делікатесом, і на сьогоднішній день, їх виробництво у світі падає.

Шкода трюфеля

Найбільша кількість скандалів пов'язано не з самим грибом, а з трюфельним маслом. Відомо, що його ароматичний компонент можна отримати в лабораторних умовах. Однак клеїти етикетки на кшталт «натуральне» виробникам дозволяла природна основа продукту – саме оливкова олія. Загалом, переважна більшість масла на ринку – це звичайний ароматизований продукт. Багато хто стверджує, що він суттєво поступається за властивостями натуральним трюфелів. Втім, сам ароматизатор сертифікований, і, на думку вчених, ніякої шкоди здоров'ю людини завдати не може.

Втім, з грибами теж траплялися темні історії. Досить широко поширений хибний трюфель. Він-то і викликає отруєння. Цей гриб заборонений до продажу в більшості країн-постачальників, однак ніхто не заважає людям самостійно зібрати його. У ряді країн Європи існує законодавча заборона на негайну готування трюфелів, їх рекомендується показувати фахівців, щоб ті взяли пробу і зробили висновок щодо безпечності передбачуваних зразків. У нашій країні таке законодавство відсутня. Однак розсудливий грибник може скористатися послугами місцевої санітарно-епідеміологічної служби.

Проблема з отруєнням помилковим трюфелем полягає в неспецифічних симптомів. Запаморочення можна списати на втому. Блювання – на масу інших продуктів у раціоні. Загалом, при появі будь-яких відхилень у самопочутті рекомендується негайно звернутися за медичною допомогою.

Постачальником трюфелів на сьогоднішній день є Китай. Типовий спосіб придбання – замовлення через інтернет. Дуже багато джерел стверджують, що іноді в посилках бувають зовсім не білі, а чорні трюфелі, або взагалі помилкові гриби, тільки виглядом нагадують продукт. Втім, більшість людей «наривається» не на підробку, а на банальну заміну очікуваного білого трюфеля чорним.

Читай також: