Як приготувати юшку

Любителі традиційної кулінарії знають, як приготувати юшку. Потрібно взяти казанок, розігріти воду на вогнищі, почистити і запустити рибу, а потім досипати інше — пшоно, моркву, картоплю, лавровий лист. Причому вогнища надається вирішальне значення у формуванні неперевершеного смаку юшки. Прогрів на ньому великого об'єму рідини виходить менш інтенсивним, ніж нагрівання на газовій плиті. Тому, на думку любителів традицій, приготувати юшку вдома у нас не вийде. Максимум, на що ми можемо розраховувати — це рибний суп. Втім, є й інші думки, і безліч кулінарних рецептів з горезвісної юшкою.

Як приготувати традиційну вуха будинку

Зрозуміло, що ми можемо поставити казанок на газову плиту. Але секрет ароматний і наваристий рибного бульйону зовсім не в казанку, а в повільному прогріванні. Тому висновок напрошується — щоб наш рибний суп нагадував вуха більшою мірою, доведеться не поспішати. Риба дуже швидко розварюється, використовувані для юшки йоржі і краснопірки зовсім перетворюються в кашу, варто тільки прокип'ятити воду зайві 10 хвилин. Перше правило приготування будь юшки — відсутність поспіху. Вогонь повинен бути повільним. Причому краще всього нарізану і почищену рибу класти саме в холодну воду, і потім виймати з юшки. Принаймні, так готують юшку з білої риби.

З червоною рибою зовсім інша історія. Її додають у вже киплячу воду, намагаючись вибрати шматочки так, щоб страва потрапляла не лише «дієтична» м'якоть, але і шматочки риби з невеликою кількістю жиру. Варять червону рибу ті ж 10-12 хвилин, потім виловлюють, і додають інші інгредієнти супу, доварюють, і вже в кінці кладуть рибу назад. Це допоможе уникнути неаппетитной «рибної каші» в страві, і допоможе вусі зберегти «товарний вигляд».

В російській кулінарної традиції юшкою називають будь-рибний суп, чи то суп з білої або червоної риби. Крім того, в юшку традиційно додається цибуля, морква, пшоно і картоплю. А ось питання зелені є дискусійними серед справжніх кулінарів. Одні стверджують, що ніякої «зелені» в цієї вусі бути не повинно. Максимум, ми кладемо туди лавровий лист, і все. Інші вважають, що немає нічого поганого в тому, щоб додати в юшку ще і трохи кропу або петрушки. Треті вважають за краще класичні «італійські» трави — лимонник, рукколу, базилік. Втім, все залежить від смаку, особливих правил тут немає.

Обсмажують чи овочі в юшку? Навіть в російській кулінарної традиції це відбувається вкрай рідко. Зазвичай в юшку кладуть виключно свіжі цибулю і моркву. Іноді обсмажують тільки цибулю. Але взагалі ж, його рекомендують просто не переварювати, щоб не отримати цибульну кашу.

Як вибирати і готувати рибу для юшки

При бажанні, юшку можна варити з чого завгодно, хоч з пікші і минтая. Правда, і вийде вона, швидше за все, дуже відмінної на смак від класичної юшки. Краще для цього супу вважається річкова біла риба — пічкур, йорж, лінь. Найцікавіші поєднання виходять, коли в юшку кладуть рибу «сухіше», наприклад, молодих йоржів, і пожирніше, наприклад, миня. Втім, поєднання для бульйону можуть бути різними.

Риба для юшки повинна бути свіжою і живий. На цьому справжні гурмани ставлять крапку. Якщо можливості придбати свіжу, живу і якісну рибу для юшки поки не передбачається, варто звернути увагу на заморожену. Але тоді краще і відмовитися від класичної юшки, і зварити юшку з червоної риби. Смак лосося, форелі або кижуча залишається цілком прийнятним і після розморожування.

Для тих, кому червона риба здається занадто дорогий, продаються «рибні супові набори» з теши (черевця), і плавників. Вони дозволяють отримати наваристий бульйон «за невеликі гроші».

Можна піти на компромісний варіант — один стейк сьомги і одна упаковка теши черевець дозволять приготувати 5 л наваристого бульйону.

Свіжу рибу слід готувати через 30-40 хвилин після оброблення і тримати її весь цей час необхідно в чистій холодній воді. Позбутися від рибного запаху на посуді допомагає сік лимона, або невеликий пучок лимонника, яким слід протерти перед миттям кухонний інвентар.

Що таке «вуха з півня»

В російській кулінарної традиції є й такий популярний спосіб обходу проблеми «прісності» бульйону з білої риби. Береться курка, сама звичайна, не бройлер, а проста. Вона готується, ощипывается, опаливается, присаливается з двох сторін крупною сіллю і поміщається разом з кільцями цибулі під гніт на 15 хвилин.

Потім курка опускається в холодну воду і варять до готовності. Курку потім виймають, і м'ясо використовують для приготування інших страв, наприклад, салатів і тефтелькою. А ось в бульйоні варять білу «пісну», тобто нежирну рибу. І додають інші овочі. Бульйон просочується рибним запахом, і ніякого «натяку» на курку, крім блискіток курячого жиру не залишається.

Можна їсти юшку, якщо худнеш

Більша частина джерел пропонує нам не просто є вуха, але і включати її на постійній основі в свій раціон. Дійсно, вуха містить помірну кількість тваринного жиру, причому, у більшості випадків — це корисний риб'ячий жир. Вона є «постачальником» в наш організм складних вуглеводів з пшона, клітковини з пшона і вуглеводів з картоплі, а також містить білок з риби. Калорійність юшки — не вище 60 ккал на 100 мл страви. І то така калорійність притаманна лише «забеленной» вусі, тобто страви, заправленному сметаною.

В принципі, вуха не є найщільнішим джерелом макронутрієнтів серед супів. Ми можемо знайти і більш ситні супи, і менш калорійні. Вуха відстає за змістом клітковини від тих же вегетаріанських щів та інших супів, але дозволяє отримати менше калорій, ніж більш щільні за макронутриентам гороховий і квасолевий суп.

Вуха ідеальна для спекотного літнього дня, тим більше деякі її види відмінно можуть вживатися охолодженими.

Рецепти приготування юшки

З лосося

На 5 л бульйону знадобиться 1 стейк лосося та порядку 200 г теши з черевець несолоної, також – 1 цибулина, трохи рису або пшона, 1-2 картоплини, 1 морква і за бажанням — 1 болгарський перець.

Спочатку слід закип'ятити воду і додати в неї сіль. Потім у киплячу воду опускають рибу і варять до готовності. Рибу слід вийняти шумівкою краще на друшляк або сито, в якому вона може стекти. Після цього у воду додається цибуля, морква, пшоно і картопля і варяться до готовності. В останню чергу додають болгарський перець. Вимикають вогонь і додають шматочки лосося. Рибу слід перебрати від плавників, витягти з неї дрібні і великі кісточки і очистити від шкіри, поки вариться заготівля на юшку. Такий рибний суп поєднується з невеликою кількістю кропу, можна подавати його і з скибочкою лимона.

Юшка з білої риби

На 10 л береться близько 1 кг білої риби, відповідно, на 5 л каструлю — 500 р. Рибу варять, запустивши в холодну воду. Потім її виловлюють і відкидають на друшляк так, щоб залишки бульйону стекли. Рибу треба повністю остудити. У киплячий бульйон запускають кілька картоплин і півсклянки пшона. Через 5 хвилин — крупно нарубані цибулю і моркву. Вогонь зменшується, суп вариться до готовності. Кількість пшона залежить від того, який густоти бульйон планується отримати. А от ступінь розварювання повинна бути досить високою. Більшості людей сподобається вуха, яка варилася близько години. У готову юшку з білої риби можна додати кріп. За бажанням — зелений лук і петрушку. Зазвичай в традиційній кухні юшку ще й заправляють сметаною. Поки вариться юшка, рибу треба перебрати від кісток, витягнути хребти, відірвати голови і хвости, і підготувати рибну м'якоть для запуску в юшку. Рибу кидають у готовий суп, а іноді — просто подають у вареному вигляді до столу окремо, щоб кожен сам поклав собі необхідну кількість риби.

Вуха в мультиварці

Чим відрізняється приготування юшки в мультиварці? Готувати в ній вуха набагато простіше, ніж в каструлі. Принаймні, з мультиваркою можна особливо не стежити за інтенсивністю вогню, і не відстежувати, як саме вариться страва, не википає, і т д. Рибу кладемо в чашу мультиварки в холодну воду, і включаємо режим для супів хвилин на 40. Через час риба буде готовою, а в чаші виявиться бульйон. Тут чинимо звичайним способом — рибу виловлюємо і відкидаємо на друшляк для стікання. А інші інгредієнти юшки — половину склянки пшона, 2 картоплини, 2 цибулини, 1 морква — кладемо в бульйон і включаємо режим варіння супу ще на 50 хвилин. Коли суп звариться, залишиться лише додати рибу.

Які проблеми можуть виникнути при варінні юшки

Гіркота супу

Недосвідчені господині звинувачують у гіркому присмаку юшки чорні «плівки», які можуть зустрічатися в черевної порожнини риби. Найчастіше, це не «плівки», а неякісна чистка риби, при якій проколюється жовчний міхур. Потрухи слід не різати ножем, а виймати рукою одним рухом, тоді бульбашки залишаться цілими, а м'ясо не буде гірчити.

Суп може вийти гірким і з-за того, що неякісно промиті пшоно. Це досить примхлива крупа, яку слід ретельно промивати, активно перемішуючи зерно під струменем холодної води. Пшоно ми промиваємо, активно змінюючи воду. І лише після промивання до чистої води можемо запустити його в суп.

Рибний запах в приміщенні

На жаль, ніякого способу позбавитися від рибного запаху при варінні бульйону, людство поки що не придумало. Можна використовувати витяжку, хтось радить обробити рибу соком лимона перед варінням, але краще просто провітрити приміщення після готування.

Занадто густий або рідкий суп

Тут слід йти досвідченим шляхом. Велика частина рецептів юшки стверджує, що ми повинні запускати від половини до цілого склянки пшона на 5 р каструлю. Але безперечно варто почати з половини склянки, особливо тим, хто не любить густі супи. Далі, з отриманого результату, можна буде зорієнтуватися і скорегувати «наповнення» супу.

Прочитайте інші корисні статті по темі:

Як приготувати рис в мультиварці
Як приготувати піцу в духовці
Як приготувати шарлотку з яблуками
Як приготувати борщ холодний
Як приготувати окрошку

Відео по темі

Читай також: